戦後史の激動

山形県鶴岡市の名産品として知られる枝豆「だだちゃ豆」のおいしさの決め手の一つを、山形大学などの研究グループ発見のニュースが話題です。だだちゃ豆の旬は、7月下旬～9月上旬頃といわれているので、まだちょっと早いのですが、SNSでもポストされているのでご紹介します。

山形県鶴岡市の夏の風物詩、だだちゃ豆。

その濃厚な甘みと、口の中に広がる強烈な旨味は、「枝豆の王様」と称されるにふさわしい格別なものです。

グルメな方なら一度は、「なぜ、だだちゃ豆だけがこれほどまでに美味しいのか？」という素朴な疑問を抱いたことがあるのではないでしょうか。

その謎を解き明かすべく、山形大学農学部の星野友紀教授を中心とする研究グループが、13年もの歳月をかけて挑みました。

8世代にわたる栽培と緻密なゲノム解析の結果、だだちゃ豆の美味しさの正体が「遺伝子レベル」でついに解明されたのです。そこには、単なる「味の良さ」の追求を超えた、植物としての驚くべき生存ドラマが隠されていました。

「奇跡のミス」が美味しさを生んだ？

今日の情報源です。

【注目プレスリリース】だだちゃR豆のおいしさを決める遺伝子を発見 ～早生化遺伝子tof11は枝豆の高遊離アミノ酸化をもたらし食味を向上させる～ / 山形大学,岩手大学,東京農工大学 https://t.co/d0JnNbZBUr

— 日本の研究.comニュース (@rjp_news) April 1, 2026

これまでの常識では、植物の「成長スピード」と「味の濃縮」は、一方を立てればもう一方が立たないトレードオフの関係にありました。

早く育つ植物は、土壌の養分や太陽のエネルギーを蓄える時間が短くなり、味が薄くなりがちだからです。

しかし、だだちゃ豆はこの生物学的な限界を一粒の遺伝子の「奇跡」で見事に突破していました。

研究の鍵となったのは、11番染色体にある遺伝子「tof11」です。

実はこれ、一般的な大豆が持つ開花制御遺伝子「TOF11」が突然変異し、DNAのたった1カ所が抜け落ちた（1塩基欠損）ことで機能を失った「機能不全」の状態なのです。

しかし、この「設計ミス」こそが美味しさの源泉でした。

異例のスピード成長:
本来なら秋に咲くはずの大豆の開花を大幅に早め、夏という短い期間での収穫を可能にします。
旨味の同時蓄積:
通常なら成長を早めると味は落ちるはずですが、この変異遺伝子は、同時に「遊離アミノ酸（旨味成分）」を蓄積させるスイッチを入れます。

つまり、だだちゃ豆は、「夏に早く咲く」という性質そのものが、同時に「美味しくなる」仕組みに直結しているという、極めて稀有な進化を遂げていたのです。

美味しさの正体は、強烈な太陽から身を守る「天然のバリア」

では、なぜだだちゃ豆はこれほどまでにアミノ酸を溜め込む必要があるのでしょうか。そこには、夏の過酷な環境を生き抜くための健気な「生存戦略」がありました。

だだちゃ豆が育つ山形の夏は、非常に強い日差しが降り注ぎます。

植物にとって、強すぎる日光は水分を奪い、細胞にダメージを与える大きなストレスです。

このピンチを乗り切るために、だだちゃ豆はtof11の働きによって、細胞内のアミノ酸濃度を劇的に高めます。

アミノ酸が増えると細胞内の「浸透圧」が調整され、細胞の中に水分をぎゅっと閉じ込めることができるようになります。

いわば、私たちが味わっている「旨味」は、日光による乾燥から身を守るための「天然のバリア」だったのです。

また、この豊富なアミノ酸は、だだちゃ豆特有のショ糖（甘み）や独特の芳醇な香りと見事に調和します。

私たちが「この豆、旨味が濃い！」と感じるあの体験は、だだちゃ豆が夏の太陽と戦い、生き抜こうとした生命力の証そのものだったのです。

美味しさを邪魔する「ブレーキ」を外せば、さらに美味しくなる？

今回の研究では、科学者たちの好奇心をさらに刺激する事実も判明しました。

だだちゃ豆は現状でも十分すぎるほど美味しいのですが、実はまだ「全力を出し切っていない」可能性があるというのです。

解析の結果、旨味を増やす「tof11」のすぐ近くに、逆にアミノ酸を減らそうとするマイナスの遺伝子「qAAD11_2」が隣接していることが分かりました。

現状のパワーバランス:
旨味を増やす働きが「プラス10」あるのに対し、隣のブレーキ役（qAAD11_2）が「マイナス3」ほど働いています。私たちは現在、差し引き「プラス7」の美味しさを味わっていることになります。
究極への展望:
もし、この「マイナス3」というブレーキを取り除くことができれば、だだちゃ豆の美味しさは「10」のフルパワーへと進化します。

この「ブレーキ」の存在が特定されたことで、将来、現在のだだちゃ豆を凌駕する「究極の枝豆」が誕生するかもしれません。

地域の宝が、さらなる高みを目指せる可能性を秘めているということです。

情報源によると、枝豆は未成熟な大豆を収穫したものを指す一般的な呼称ですが、「だだちゃ豆」は山形県鶴岡市で栽培されている、枝豆の在来種（特産品）であるという違いがあります。

そして、前述のように、「旨味・甘味成分の多さ」や、「遺伝子（早生化遺伝子tof11）」などで違いがわかります。

名前の由来は、その昔、おいしさに感激した殿様が「どこのだだちゃ（庄内地方の方言で『お父さん』の意味）の枝豆か」と尋ねたことから付けられたと言われています。

旬の時期（7月中旬頃から）になると、東京のスーパーにも並ぶので、楽しみにしています。

だだちゃ豆は、お好きですか。


まっぷる 山形 鶴岡・酒田・蔵王・米沢'27 (まっぷるマガジン) - 昭文社 旅行ガイドブック 編集部